INGREDIENTES

15 ml de corante de urucum

Nitrato de sódio

Coagulante

100 litros de leite pasteurizado

Fermento

40 ml de cloreto de cálcio

MODO DE PREPARO

Para começar, o leite pasteurizado deve ser aquecido até 32 °C. Com a temperatura certa, é hora de colocar o fermento com as bactérias. Só depois de 30 minutos, entram os outros produtos. O último é o coagulante diluído com um pouco de água. Confira bem se todos os ingredientes foram colocados, porque depois do coagulante, não é possível acrescentar mais nada.

Após misturar o coagulante, o leite deve ficar parado em torno de 40 minutos até coalhar. Faça um corte para checar se abre uma fenda na massa. Isso significa que está no ponto para cortar.

Com uma lira, um equipamento com fios de aço, a coalhada é cortada nos diferentes sentidos. Conforme for mexendo, vai tirando a água que está presa no queijo. Os cubos precisam ficar bem pequenos, no tamanho de milho de pipoca.

Assim, o queijo é misturado por mais 20 minutos. A partir daí, deve-se tirar parte do soro. Em seguida, coloca-se água quente até que se chegue a perto de 42 °C de temperatura.

A retirada do soro e o acréscimo de água quente vão dar a característica da massa flexível. Deve-se parar de mexer quando você apertar a massa e os grãos estiverem colando, com liga.

Com uma placa de metal, a massa é prensada para que todo o soro seja retirado. São colocados pesos sobre a massa. Mais 20 minutos e o queijo é cortado e vai para as formas, que seguem para uma prensa vertical. Ali, são três horas de espera.

Dali, o queijo vai para a câmara fria. Queijos de um quilo devem ficar 24 horas na salmoura e mais 25 dias em uma temperatura de 10 a 12 °C para maturar.

Um queijo bom vai ficar com a massa bem fechada, de cor uniforme e macia.

O formato de queijo prato que predomina no Brasil é o retangular, usado nos lanches, mas a lei permite que ele seja fabricado também na variedade cobocó, como um cilindro, ou bola, aquele queijo redondo.